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Diccionario culinario

 

ADOBAR: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.

AL DENTE: Comida que está cocinado por debajo de su punto exacto de cocción.

AGUA AROMÁTICA: Agua que se pone a hervir con cebolla, laurel y especias. Unas veces lleva vino o limón y otras se añade una cuchara de harina y sirve para cocer pescados cortados en trozos grandes y también verduras.

BLANQUEAR: Sumergir en agua hirviendo un alimento (los huesos) durante unos minutos para limpiarlo.

BRESA: Mezcla de hortalizas cortadas en dados grandes y finas hierbas rehogadas en una grasa vegetal.

ESTAMEÑA: Filtro de tela que se utiliza para colar caldos o fondos.

LEVANTAR UN CALDO: Llevar a ebullición un caldo preparado para evitar que se deteriore.

TARTAR: Carne o pescado picado muy fino, condimentado o aliñado con ingredientes para marinarlo o potenciar su sabor, haciéndolo más apetecible para el consumo. Se suele acompañar de pan tostado.

POCHAR: Se consigue al cocinar un género en aceite tapado con una temperatura media con cuidado de que no llegue a coger color.

MACERAR: Técnica que consiste en cubrir de vino o licor un ingrediente (carne, pescado…) para ablandarlo.

PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que se ponen de color blanco y con una textura muy esponjosa. Si están bien montadas, al dar la vuelta al recipiente no se caerán al suelo.

FLAMBEAR: Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

PASTEURIZACIÓN: Es un método que se utiliza en la cocción y en la conservación posterior para eliminar los gérmenes que pueda tener el alimento, calentándolo unos segundos a 70ºC. Y a la vez el alimento se enfría rápidamente para evitar que el calor elimine nutrientes.